Přesně tak, narodil jsme se ve vodním jihočeském mlýně a mlel jsem mouku, už když mi bylo kolem deseti let. Nikdy mi pak nepřišlo, že bych mohl dělat něco jiného. Po absolvování potravinářské školy a po vojně jsem začal pracovat v pražském mlýně na Pankráci. Tenhle mlýn tady na pankrácké pláni stojí už od roku 1925, tehdy to byla skoro osamocená stavba, kdežto dnes je součástí rušného okolí rušné pražské čtvrti...
Druhy mouky se příliš nemění. U nás vede spotřeba hrubé mouky, v té my Češi bezkonkurenčně kralujeme – jsou za tím naše knedlíky. Jinde mají jen mouku hladkou a polohrubou. Jsou některé mlýny, které se zaměřují na mletí speciálních mouk, jako je špaldová, biomouka a další.
A nejen kvalitě a rozmanitosti, nesmíme především zapomínat na spokojenost konečného spotřebitele – i když to všechno dohromady jde ruku v ruce. Podle mého názoru by kvalitu a spokojenost zvýšilo to, kdyby se produkce malých pekáren dostala na lokální úrovni do obchodních řetězců. Malí pekaři mají své prodejny, uplatňují se v místním měřítku na trzích. Ale ...
Ale my mlynáři to vidíme přesně: spotřeba mouky u malých odběratelů, tedy malých pekáren, stále postupně klesá. Proč? Je za tím právě jejich odbyt, tedy různé překážky, těžkosti, které musejí překonávat. Mohlo by se péci více a ještě rozmanitěji – kdyby...Kdyby se právě oni třeba dostali do obchodních řetězců. Co brání celostátním řetězcům, aby měl v každém kraji a okrese lokální typické pečivo? Lidi by to s jásotem přivítali a pekaři samozřejmě také. Takže na to si musí odpovědět třetí strana – což jsou právě prodejní řetězce.
Malé pekárny by se měly věnovat dále a stále více výrobě speciálních pekařských výrobků. Nemohou konkurovat velkým pekárnách v běžném pečivu, a ani by to neměl být jejich cíl a úkol. Lokální speciality a speciality jednotlivých pekáren, tak, aby se zase chodilo pro jenom tyhle koláčky do téhle pekárny a pro skvělý speciální chleba zase do jiné, pokud mám chuť. A abych si je mohl koupit v prodejnách řetězců. Tam směřují kroky nejvíce lidí, protože tam koupí všechno poř jednom a a – to také není zanedbatelné – mohou tam zaparkovat. Lidé si už ale nacházejí své pekaře, jako mají své řezníky a zelináře. A to je dobře. Pečivo se prodává na trzích, v malých krámcích – ale to je málo, chybí mi pořád jak jsme řekl ta nabídka specialit od malých pekařů v prodejních řetězcích.“
Sdružujeme naše mlynáře a pekaře, dlouhodobě sledujeme ceny obilí a mouky a také monitorujeme ceny pekařských výrobků. V současné době jsme právě svědky zdražování pšenice, což se odráží na současném zdražování mouky, které postihne pekaře. S cena mouky je to v současné době tak: ceny v naší republice už nekopírují ceny obilí v Hamburku, jako tomu bylo v minulosti. Určují je nyní zahraniční obchodníci, kteří u nás obilí nakupují. A prodávali jsme od loňské nadúrody hodně, vývoz byl vysoký. A tak ceny u nás letí nahoru. Vždyť od ledna do května letošního roku cena pšenice stoupla o 1200 ,- Kč. Od 4200 korun za tunu se za těch pár měsíců zvedla k dnešním 5400 korunám.
Jako problém v oboru vidíme fakt, že po roce 1989 přestal být zájem o obor mlynář a začal klesat počty učňů. Dnes tak jde na mlynáře jen někdo z mlynářské rodiny, z rodu, kde mají mlýn. Vystuduje Střední průmyslovou školu v Pardubicích – obor technologie potravin – zpracování mouky (nebo mlynářství a výroba krmiv). Stane se tak mlynářem s maturitou.
Celý život jsem strávil v mlynařině. A tak vím a je mi jasné – a samozřejmě nejen mě – že jistota našeho oboru je taková: dokud lidé budou jíst pečivo, mlýny budou stále mlít obilí, pekaři stále sázet chleby do pece. A pečivo se pořád konzumuje stále, denně, každodenně. zkrátka řetěz obilí, mouka a pečivo z něj tady budou asi navěky. A co by podle mě mělo být naším cílem: jednoznačně kvalita českého pečiva a spokojenost českých zákazníků, mlynářů i pekařů.
Zaujal vás článek?
Autor: redakce
Místo pro Vaše odkazy. V případě splnění registračních podmínek zdarma zveřejníme.
Vyhledávání Nová registraceChcete zůstat v obraze? Připojte se k naší komunitě profesionálů. Objednejte si zasílání nejaktuálnějších příspěvků mailem.
Přihlásit k odběru
Nový příspěvek do diskuse