Pavel Meduna

Globus se v posledních týdnech prezentuje sloganem Opravdová pekárna, ne rozpékárna. Znamená to, že si u vás zákazníci opravdu nekoupí žádné pečivo, které bylo zamražené a později dopečené přímo v prodejně? 

Každý z našich hypermarketů má v zázemí vlastní výrobu pekařského sortimentu, kde denně vyrábíme chleby, rohlíky, housky, koláče, koblihy apod. Pod pojmem „vyrábíme“, máme na mysli vážení surovin, hnětení těst, jeho zpracování, kynutí a následné pečení. Abychom byli schopni našim zákazníkům denně nabídnout široký sortiment jemného pečiva hlavně plundrového typu, jsme nuceni některé druhy zamrazit a následně rozpékat.

Jedná se ovšem o náš sortiment, který jsme si sami na místě vyrobili. Navíc v našem výrobním systému je tento sortiment v mrazáku maximálně 5 dní. U nás neleží tyto výrobky několik měsíců v mrazácích, abychom je následně pouze rozpekli. Mimochodem, podíl těchto výrobků tvoří cca pouze 8 procent z celkového objemu prodeje. Naším sloganem „Opravdová pekárna, ne rozpékárna“, chceme zákazníkům sdělit, že u nás opravdu vyrábíme.

Víte, označit prodejnu nebo místo, kde nabízím pečivo k prodeji, výrazem pekárna a potom pouze vybaluji z krabic pečivo na plechy, které za několik minut rozpeču, a nebo zamražený a již upečený výrobek nechám rozmrazit, není férové vůči zákazníkům, ale také k opravdovým výrobcům.

Můžete nám představit technologie používané ve vašich pekárnách? 

Ke standardnímu vybavení každé naší pobočky patří silo. Vzhledem k našim objemům výroby používáme volnou mouku. Další technologické vybavení používáme jako běžné pekárny našeho typu. Kynárny, rotační a etážové pece, děličky, rozvalovačky, hnětače, kvasomaty, rohlíkovací stroje a další nutné stroje a zařízení, bez kterého se tradiční výroba neobejde. Pro veškeré míchání těst používáme recepturní systém, který usnadní práci míchačům v tom, že již u sebe nemusí mít kalkulačku, papír, tužku a receptury výrobků přepočítávat. Samozřejmostí je u nás také měření teploty každého vymíchaného těsta. Tento údaj potom následně automaticky putuje do systému, který případně vyhodnotí teplotu vody pro další těsto předáním impulsu do směšovače vody atd. 

Kolik druhů pečiva vaše pekárny denně připraví? 

Denně vyrábíme 60 druhů pekařských a více jak 70 druhů cukrářských výrobků. Kdybychom měli počítat, že housky a rohlíky vyrábíme hladké, slané makové, koblihy s pěti různými náplněmi a třeba chléb kmínový kilový a půlkilový, tak bychom hovořili o cca 80 různých výrobcích z oblasti pekařiny.

Kolik pekařů se na jeho přípravě podílí? 

V našich pekárnách aktuálně pracuje více než 350 pekařů a kolem 100 cukrářek. Jsme celkově opravdu velká pekárna…

Základem dobrého chleba je žitný kvas. Připravujete si jej sami nebo máte svého dodavatele? 

U nás ctíme pekařskou tradici a kvalita námi vyráběného chleba je pro nás prestižní záležitost. Z těchto důvodů je základem našich chlebů tradiční žitný kvas, který si sami vyrábíme třístupňovým vedením. Kvasná kultura, žitná mouka a voda. Tímto také naplňujeme naše sdělení, že jsme opravdová pekárna, ne rozpékárna.    
  

Co si myslíte o drobných pekařích, kteří nabízejí speciality? 

Já samozřejmě takovým pekařům fandím a jsem rád, že existují a mají chuť toto řemeslo uchovat a ještě třeba posunout dál. Dodržovat receptury a používat opravdu kvalitní suroviny se vyplatí. Tento přístup zákazníci ocení tím, že se pro různé speciality, které mohou být i o něco dražší, určitě vrátí. 

Koupíte si někdy chléb a pečivo jinde než ve vašem mateřském obchodě? 

Abych měl přehled o tom, co se v našem oboru vyvíjí a jak jsou „na tom“ i jinde, tak samozřejmě nakupuji chléb a pečivo nejenom u nás v Globusu. Na naše výrobky ale nedám dopustit a někdy si musím „spravit chuť“ třeba naším chlebem. 

Byla pekařina vždy vaší volbou nebo jste se k tomuto povolání postupně propracoval? 

Asi jako většina malých kluků jsem chtěl být popelářem nebo vojákem. Nakonec jsem si vybral obchod a následně před šestnácti lety jsem se shodou náhod a okolností objevil v pekařině.

Co vás po letech práce v pekárně na tomto oboru pořád tak láká? 

Nechci, aby to znělo jako klišé, ale mě tato profese naplňuje. Mám ji rád, protože je živá, každý den je něco jiného a také voní.  

Má toto řemeslo ve vaší rodině tradici nebo jste měl v okolí někoho blízkého, kdo vás k němu přivedl? 

Vůbec. V naší rodině není jediný pekař. Pamatuji si ale, jak se mně jako malému dítěti líbila pohádka Císařův pekař s Janem Werichem, kde na konci pečou chléb a také na to, že jsme s maminkou bydleli nedaleko pekárny.

Umíte si představit, že byste dělal něco jiného?

Já jsem se svojí volbou naprosto spokojený.

Mladí lidé dnes často nemají k řemeslu žádný vztah a pokukují raději po manažerských oborech. Máte pro ně nějaký vzkaz? 

Pekařský obor je v rámci odborných učilišť a škol již delší dobu v krizi. Dělat řemeslo se teď „nenosí“ a je to obrovská škoda. Chléb a pečivo lidé jedí téměř každý a ten, kdo se vyučí nebo vystuduje v našem oboru, má jistotu, že práci najde okamžitě. V pekárnách Globus hledáme stále nové pekaře. Vedoucí směny nebo pekárny je také manažerská pozice, a pokud je zaměstnanec zdatný v oboru, tak u nás dobře funguje kariérní růst.