Zdravější pečivo? O pečivo z celozrnné mouky je stále větší zájem

Reagují tak na stále zvyšující se poptávku po zdravějších a nutričně vyváženějších potravinách. U pečiva to znamená hlavně přechod od pšeničné mouky k mouce celozrnné, která se vyrábí například ze žita, špaldy nebo pohanky. Zákazníci daleko častěji sledují složení výrobku, jsou ochotni si připlatit za kvalitu a také volí nižší gramáž, díky čemuž se méně pečiva nakonec vyhodí.

Přestože se tyto zdravější varianty pečiva v České republice prosazují pomaleji než na některých evropských trzích, v minulém roce už tvořily přibližně třetinu prodejů. „V posledních deseti letech se výrazněji prosazují chlebové speciality - chleby vícezrnné, celozrnné, žitné nebo speciály se zdravotními benefity," uvedl ředitel Svazu pekařů a cukrářů ČR Jaromír Dřízal.

Jeho slova potvrzují i samotné pekárny. „V současnosti pečeme celkem patnáct druhů chleba. Sedm druhů běžných chlebů od kmínového přes Šumavu až po Horal a osm druhů speciálních chlebů - žitný, dýňový, bavorský, vícezrnný," řekl Pavel Meduna, vedoucí pekáren řetězce Globus.

Desítky tisíc kusů týdne

Dalším maloobchodním řetězcem, který se pustil do výroby moderního pečiva na vlastní pěst, je Albert. Jednou z jeho vlajkových lodí je Mlynářský chléb podle receptury zkušeného pekaře Václava Bozděcha. Stoprocentně žitný chléb s až devadesátiprocentním podílem celozrnné mouky obsahuje celá zrna včetně obalové vrstvy a klíčků.

Díky celozrnné mouce se v takovém chlebu zvyšuje i podíl vlákniny a také minerálních látek, především vápníku, sodíku, hořčíku nebo draslíku. Jak uvedl mluvčí sítě Albert Jiří Mareček, Mlynářského chleba prodají desítky tisíc kusů týdně. Podobně si vede i žitno-pšeničný kváskový chléb prodávaný pod názvem Mistrovský.

Více vlákniny, delší trvanlivost

Vyšší obsah vlákniny má i jiné efekty než nutriční. Mimo jiné například zvyšuje trvanlivost výrobku. Vláknina na sebe totiž váže vodu a tu pak postupně uvolňuje do pečiva. To pak vydrží déle vláčné. Právě tyto vlastnosti jsou dalším důležitým aspektem výroby zdravějšího pečiva.

Speciální mouky se při pečení chovají jinak než ta pšeničná, pro upečení chutného a navíc dobře vypadajícího chleba je tak důležitý celý proces pekařské technologie. Rostoucí zájem spotřebitelů navíc napovídá, že trend zdaleka ještě není u konce a tak se s pekárenskými produkty bez klasické pšeničné mouky budeme setkávat stále častěji.