Běžné pečivo nahrazuje bezlepkovými produkty stále více lidí. Častým důvodem je obtížná stravitelnost pšeničných bílkovin, alergické reakce na lepek a imunitní nesnášenlivost lepku neboli celiakie. V posledních letech proto stoupá poptávka po bezlepkovém pečivu. Jeho výrobu ale komplikuje nevhodné vlastnosti.
Problémem bezlepkové mouky jsou bílkoviny, které nemají schopnost aktivního propojení a zvětšení svého objemu. Lepek, v anglickém názvosloví gluten, je totiž výrazem pro lepivost neboli vlastnost efektivního propojování bílkovin.
Zatímco pšeničná bílkovina výborně kyne a má schopnost až dvojnásobně zvětšit svůj objem, u bezlepkového pečiva je to prozatím nemožné. Výzkum vědeckého týmu z Univerzity Tomáše Bati se proto zaměřuje na způsoby dosažení lepšího kynutí bezlepkového těsta.
Vlastnosti současné bezlepkové mouky jsou zpravidla upravovány přídavnými potravinářskými látkami. Výzkumný tým se snaží nalézt cestu, jak dosáhnout požadovaných vlastností bezlepkové mouky kombinací různých druhů mouk. Cestou mohou být extrudované neboli tepelně zahřáté bezlepkové mouky, které společně s vodou vytvářejí kaši. Přidání směsi může zlepšit kynutí bezlepkového těsta. Výsledky studií budou nejdříve známy za několik měsíců.
K úspěchům zlínských vědců, které již brzy zaznamenají samotní spotřebitelé, patří bezlepkový kváskový chléb, jehož základem jsou jáhly. Nový chléb vyniká nažloutlou barvou a při jeho vývoji spolupracoval Ústav technologie potravin se slovenskou pekárnou. Bezlepkový kváskový chléb se na prodejních pultech objeví v nejbližších týdnech.
Zaujal vás článek?
Autor: redakce
Místo pro Vaše odkazy. V případě splnění registračních podmínek zdarma zveřejníme.
Vyhledávání Nová registraceChcete zůstat v obraze? Připojte se k naší komunitě profesionálů. Objednejte si zasílání nejaktuálnějších příspěvků mailem.
Přihlásit k odběru
Nový příspěvek do diskuse