Proměna pekařství po revoluci: Hledání vhodného kvasu pro řemeslné pekárny

Přibližně od 70. let dvacátého století probíhala v Československu téměř výhradně výroba chleba ve velkých průmyslových pekárnách. Existovalo jich přibližně sto. V průměru jedna okresní pekárna dokázala denně zásobit chlebem sto tisíc obyvatel. Na kontinuálních linkách se peklo téměř nepřetržitě. A právě pro potřeby vysokokapacitních pekáren byl vyvinut třístupňový kvas, který se s minimálními náklady vyráběl neustále. Jeho předností bylo přirozené zakyselení těsta, vznik aromatických látek a potřebná kypřící vydatnost.

Třístupňový kvas nebyl ideální pro malá pekařství

Se změnou politického režimu a přechodem od centrálně plánovaného hospodářství k tržní ekonomice došlo k vzniku mnoha malých rodinných a řemeslných pekáren. Ukázalo se, že technologie kvasu třetího stupně není zcela vhodná pro malá pekařství, neboť třístupňový kvas je náročný na vyvádění i náchylný k přezrání. To vše u malé a přerušované výroby ovlivňovalo samotnou kvalitu chleba.

Zkoušení koncentrovaných kyselin a droždí

Jelikož třístupňový kvas vyhovoval pouze nepřetržité produkci a potřebám kontinuálních pekařských linek, přešly řemeslné pekárny na nové technologické metody založené na koncentrovaných kyselinách a droždí. Kyselinovo-drožďová technologie se však v průběhu let neosvědčila, neboť výroba chleba byla surovinově dražší a zároveň nezpůsobovala charakteristické zakyselení s tvorbou aromatických látek, jako tomu bylo u klasického kvasového chleba.

Osvědčení stabilizovaného kvasu

Na řadu proto přišla německá metoda stabilizovaného kvasu, který vytváří přirozené kyseliny a aromatické látky, stejně jako klasický kvas. Na druhou stranu stabilizovaný kvas nemá výrazné kypřící vlastnosti. Pro dokonalé kypření je proto nutné použít droždí. Stabilizovaný kvas ve své podstatě představuje kompromis mezi náročným třístupňovým kvasem a kyselino-drožďovou technologií.

S použitím stabilizovaného kvasu nyní mohou malé pekárny vyrábět široký sortiment chutných aromatických chlebů, které mají plné srovnání s chleby vyrobenými za použití klasického třístupňového kvasu. Zároveň je tato metoda pro pekaře spolehlivá a flexibilní.