Pekaři znovu objevují omládek a záparu. Patří k nadstandardům výroby
  

Pekaři znovu objevují omládek a záparu. Patří k nadstandardům výroby


Řada pekařů se vrací k využívání tradičních pekárenských technologií a postupů. Jistou renesanci při výrobě pečiva zažívá omládek a zápara, tedy metody, které se ze současného pekařského řemesla téměř vytratily. Připomeňme si, čím je omládek a zápara charakteristická, a jaké na pekaře kladou nároky.




Omládek i zápara zvyšují chuťové vlastnosti i trvanlivost pečiva

Zápara a omládek patří k tradičním pekařským postupům. Jejich výhodou je zvýšení senzorických i nutričních vlastností pečiva. Zároveň si pečivo po delší dobu zachovává svou výraznou čerstvost a disponuje delší trvanlivostí. Stinnou stránkou je technologická i časová náročnost a vyšší nároky na odborné zkušenosti pekařů.

Využívání těchto postupů patří v současnosti k nadstandardu. Řada pekáren zaměřující se na kvalitu a vyšší přidanou hodnotu proto tyto postupy znovu objevuje a zavádí do výroby. K těmto pekárnám patří například pelhřimovská pekárna Adélka.

Zápara obohacuje těsto o vlákninu prospěšné enzymy

Záparu tvoří spařená semínka obilovin, která těsto obohacují o enzymy, aminokyseliny a další prospěšné látky. Přidává se především do celozrnného chleba a dalších pekárenských produktů.  Přidání zápary zvyšuje u pečiva nutriční hodnoty a podíl vlákniny. Pečivo je zároveň vláčnější, rychleji kyne, má specifické aroma a tmavší střídu.

Lepší vlastnosti pečiva s sebou přináší časově delší výrobu i větší spotřebu energií nutných k přípravě samotné zápary. Přičemž platí, že nejkvalitnější zápara je vyrobena z čerstvých surovin přímo před přípravou těsta.

Omládek podporuje fermentační procesy

Omládek představuje směs vody, droždí a mouky. Směs se nechá 45 minut uzrát a následně se přidá do těsta. Omládek se podílí na fermentačních procesech, rozkladu cukrů a vzniku kyseliny mléčné. Zároveň působí jako kypřící složka a částečně zvyšuje pH pečiva. Výsledkem je vláčné pečivo s lepší chutí a delší trvanlivostí. Na rozdíl od zápary, která se používá především k výrobě chleba, je omládek využíván pro výrobu ostatních druhů pečiva. Nevýhodou omládku, stejně jako v případě zápary, je delší časová náročnost a vyšší náklady spojené s výrobou těsta.


Zaujal vás článek?   


Autor: redakce



V diskusi zatím není žádný příspěvek. Buďte první!

Nový příspěvek do diskuse



Katalog firem,
produktů a služeb

Místo pro Vaše odkazy. V případě splnění registračních podmínek zdarma zveřejníme.

Vyhledávání Nová registrace

Newsletter

Chcete zůstat v obraze? Připojte se k naší komunitě profesionálů. Objednejte si zasílání nejaktuálnějších příspěvků mailem.

Přihlásit k odběru
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
TEN ART, spol. s r.o.
Vyzkoušej Ekonomický Software DUNA
Výstaviště České Budějovice a.s.
MODERNÍ TECHNOLOGIE PRO POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL IV